Hostaria del malpasso – La gricia a Roma sud

Oggi vi portiamo in un locale che si trova nella zona sud di Roma.

L’Hostaria del Malpasso dal 1910 a Roma.

Vi abbiamo mangiato le migliori “fettuccine alla gricia” di Roma, che hanno un posto d’onore tra i piatti dell’hostaria. La pasta alla gricia, come molti altri piatti laziali, si contraddistingue per i sui gusti intensi e per la sua ricchezza. Il guanciale e il pecorino romano conferiscono al piatto grande struttura e perciò il vino da abbinare dev’essere un vino di corpo. La sapidità del pecorino e la speziatura data dal pepe nero richiedono un vino morbido in grado di mitigare questi gusti così decisi. La tendenza dolce della pasta richiede un vino che sia abbastanza fresco, mentre la leggera oleosità data dal guanciale rosolato va asciugata con un vino tannico. L’abbinamento ideale è quindi con un vino rosso, morbido e corposo come il Chianti Classico, oppure con il Sagrantino di Montefalco, più intenso e tannico.

Su questa ricetta, così come su molte altre ancora, le teorie sulla provenienza sono molteplici. Le più accreditate sono fondalmentalmente due. La prima fa risalire la Gricia ai tempi precedenti la scoperta dell’America. Il nome Gricia o più propriamente Griscia fa provenire questo piatto da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, Grisciano appunto. Con la scoperta dell’America e l’arrivo sulle tavole dei pomodoro fu creata la variante rossa, l’ Amatriciana, tant’è che la Gricia è ancora conosciuta come l’ Amatriciana senza pomodoro. Un’altra teoria, sicuramente più affascinante è quella che racconta che a Roma, nel quattrocento, Gricio, ovvero Grigio, era l’appellativo usato per I panettieri perchè quasi tutti provenivano dale regioni tedesche del Reno o dal Canton de’ Grigioni. Il termine ladino Griscium ha un duplice significato in riferimento allo “spolverino” o “sacchetto” grigio che era quasi una divisa per i componenti della corporazione dei panettieri i quali usavano uno spolverino grigiastro per difendersi dalla farina. Nell’ottocento Gricio si usa anche per i nativi delle zone adiacenti della Lombardia settentrionale. Questi, nella Roma del Belli, sono noti come montanari rozzi, lavoratori, molto frugali e grandi risparmiatori in rapporto di amore odio con i ceti popolari poichè i Grici, appena potevano si mettevano in proprio a fare il mestiere di orzaroli. L’orzarolo vende al minuto pane, farine, legumi, derrate alimentari di ogni genere costretto a fare credito e perciò tacciato di taccagneria. Il Gricio orzarolo provvede da sè alle sue necessità , nella bottega, aperta dall’alba alla notte cucina il suo piatto unico giornaliero, la pasta alla Gricia, che rapidamente diventa un piatto popolare.

L’Hostaria è circondata dal verde e la struttura ricorda le osterie di un tempo, non sembra di stare a Roma. Il menu è tradizionale, con materie prime di ottima qualità sapientemente cucinate. Abbiamo provato diversi primi, tutti buoni: La minestra di arzilla, Ravioli burro e Salvia, tonnarelli cacio e pepe e tonnarelli pachino e zucchine. Ottima anche la bistecca e la tagliata accompagnate dalla misticanza ripassata con le patate.

I dolci fatti in casa: Crostata di visciole, Tiramisù, Ciambelline al vino fragranti.

Lo consiglio a chi vuole un pranzo di qualità nella tranquilla campagna romana a due passi dalla città.

La signora Pina chef e proprietaria del locale all’opera.

il menu completo:

Antipasti
Antipasti caldi
Salumi (Prosciutto crudo, Prosciutto al pepe rosa, lonzino di maiale…)
Tagliere di salumi con burrata o formaggio
Tagliere di cinghiale con formaggio
Minestre
Minestra all’Arzilla (venerdì)
Minestra del giorno (Pasta e fagioli/ceci/broccoli/piselli…)
Primi Piatti (stagionali)
Fettuccine con funghi porcini
Fettuccine con carciofi
Fettuccine con sugo di carni miste
Fettuccine alla “Gricia”
Pasta all’Amatriciana o Carbonara
Tonnarelli con zucchine e pachino
Gnocchi di patate fatti in casa (solo giovedì)
Ravioli con ripieno di ricotta e spinaci
Tonnarelli al cacio e pepe
Secondi Piatti
Bistecca di Manzo
Tagliata di Manzo alla Griglia
Filetto di Manzo alla Griglia
Filetto di Manzo al Vino Amarone
Filetto di Manzo al Pepe Verde
Abbacchio allo Scottadito
Arrosticini di Castrato
Salsicce
Trippa alla Romana
Cacciaggione (Cinghiale – Cervo)
Baccalà o seppioline (martedì e venerdì)
Punta di vitella al forno
Cucinato del giorno (Ossobuco – Pollo alla romana – Coda alla vaccinara)
Contorni (stagionali e secondo disponibilità)
Misticanza saltata in padella con patate
Cicoria saltata in padella o all’agro
Carciofo alla romana o alla giudia
Puntarelle alla Romana
Patate al Forno
Rughetta e Pachino
Scarola alla Romana
Formaggi
Formaggi stagionati e freschi secondo disponibilità/stagionali
Dolci
Torta di Ricotta
Crostata di Visciole
Tiramisù
Crème Caramel
Panna Cotta
Ciambelline al Vino


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